Dégraissage de cuisines professionnelles
Murs, crédences, plafonds accessibles, sols, caniveaux, siphons, dessous et arrières d'équipements. Le dégraissage en profondeur qu'une brigade ne peut pas faire entre deux services, et qui est précisément là où les manquements se voient.
La graisse ne reste pas là où on la produit
Une cuisson, surtout une friture ou une grillade, ne salit pas seulement le plan de travail : elle met en suspension un aérosol de matière grasse qui circule avec l'air chaud et se dépose partout. Sur le haut des murs, sur le plafond, sur le dessus des meubles, derrière les équipements, dans les angles que personne ne regarde.
Ce dépôt est invisible au début, puis poisseux, puis il retient la poussière et devient une couche brune que le nettoyage courant ne traverse plus. C'est un enjeu d'hygiène, un enjeu d'image quand un client aperçoit la cuisine, et un enjeu de sécurité : la graisse accumulée est un combustible.
Votre brigade ne peut rien contre ce dépôt, et ce n'est pas une critique. Elle travaille à chaud, entre deux services, sur ce qui est accessible. Elle ne va pas déplacer une friteuse pour attaquer le mur derrière, ni laisser un dégraissant agir vingt minutes sur une crédence pendant le coup de feu.
C'est le partage qui fonctionne : le quotidien à la brigade, le périodique en profondeur à nous.
Ce que couvre la prestation
Murs et crédences
- Carrelage mural et joints, du sol au plafond
- Crédences inox, dans le sens du grain
- Panneaux muraux et angles de raccordement
- Portes, huisseries et plaques de propreté
Plafonds accessibles
- Dalles et faux plafonds lessivables
- Luminaires et leurs vasques
- Grilles de reprise d'air accessibles depuis la cuisine
- Canalisations et chemins de câbles apparents
Sols et évacuations
- Sol dégraissé en profondeur, joints compris
- Caniveaux ouverts, nettoyés et désinfectés
- Siphons dégagés et remis en eau
- Plinthes à gorge et raccords de sol
Équipements, surfaces extérieures
- Façades, portes et poignées inox
- Dessus et dessous accessibles
- Piétements, roulettes et socles
- Extérieur des chambres froides et des armoires réfrigérées
Dessous et arrières
- Après déplacement des équipements par vos soins
- C'est la zone la plus chargée, et la plus rarement traitée
- Sol, mur et plinthe remis à nu
Annexes
- Réserve sèche et rayonnages
- Local poubelles et abords du conteneur
- Plonge, bacs et paillasses
- Vestiaire et sanitaires du personnel
Ce que nous ne prenons pas en charge
Le nettoyage des systèmes d'extraction (hottes, filtres et conduits) constitue une prestation technique spécifique, avec des exigences et une périodicité propres aux installations concernées.
Nous ne réalisons pas ces opérations et vous recommandons de faire appel à un prestataire spécialisé lorsque ce nettoyage est nécessaire.
Nous ne déplaçons pas non plus les équipements lourds ni ceux qui sont raccordés au gaz ou à l'électricité : le déplacement relève de votre équipe ou de votre mainteneur, et nous traitons ensuite ce qu'il a dégagé.
Comment se déroule une intervention
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Cuisine froide et à l'arrêt
On ne dégraisse pas autour d'équipements chauds. Les denrées sont à l'abri et les chambres froides fermées avant que nous ne commencions. C'est la première chose que nous vérifions.
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Protection
Coffrets électriques, prises, tableaux de commande et sondes sont protégés. Un dégraissant alcalin projeté dans une commande électronique coûte plus cher que toute l'intervention.
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Application et temps d'action
Dégraissant alcalin appliqué à la dilution prévue, du bas vers le haut pour éviter les coulures sur une surface sèche, puis laissé agir. C'est le temps d'action qui dissout le dépôt ; frotter plus fort sans attendre ne fait qu'user le bras et le support.
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Action mécanique adaptée au support
Brosse ou disque sur le carrelage et les sols, non abrasif sur l'inox, et toujours dans le sens du grain : une rayure croisée sur un plan inox ne se rattrape pas, et elle devient un point de rétention.
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Rinçage soigné
Complet, et c'est impératif : un résidu de dégraissant alcalin laissé sur une surface de contact alimentaire n'a rien à y faire. Le rinçage prend autant de temps que l'application.
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Désinfection et séchage
Détergent désinfectant sur les surfaces qui le demandent, puis séchage. Une surface laissée humide dans une cuisine fermée jusqu'au lendemain est une surface qui se recontamine.
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Compte rendu horodaté
Date, heure d'arrivée, heure de départ, durée réelle, agent, zones traitées, avec photographies avant et après. Ce relevé vous reste : il est exploitable pour les enregistrements associés à votre plan de nettoyage et de désinfection.
C'est la cuisson qui commande
| Type de cuisine | Dégraissage en profondeur |
|---|---|
| Friture, plancha, grillades, wok | Mensuel à bimestriel |
| Cuisine traditionnelle mixte | Bimestriel à trimestriel |
| Cuisson douce, vapeur, four | Trimestriel |
| Cuisine de collectivité | Trimestriel, plus les vacances |
| Office de réchauffage | Semestriel |
Le meilleur indicateur n'est pas le calendrier, il est tactile : si le dessus d'un meuble ou un carrelage mural colle au doigt, le délai est déjà dépassé. Un dépôt frais se dissout ; un dépôt cuit par des mois de chaleur demande deux fois plus de temps, donc coûte deux fois plus cher.
Ce que votre équipe prépare
- Denrées mises à l'abri, chambres froides fermées.
- Plans de travail dégagés, petit matériel sorti.
- Équipements lourds déplacés si vous voulez que les dessous et arrières soient traités.
- Vaisselle et batterie rangées ou évacuées de la zone.
- Accès au tableau électrique et au point d'eau chaude.
Une cuisine bien préparée, c'est une intervention plus courte et donc moins chère. Nous vous remettons la liste au moment du devis, pour que rien ne se découvre le soir même.
Dégraissage de cuisine : ce qu'on nous demande
En quoi cela diffère-t-il du nettoyage que fait ma brigade ?
Par la profondeur et par la zone. Votre brigade nettoie ce qui est accessible, à chaud, au fil du service, et elle le fait mieux que quiconque.
Elle ne peut pas, en revanche, déplacer une friteuse pour traiter le mur derrière, attaquer un plafond, laisser agir un dégraissant vingt minutes sur une crédence ou démonter un caniveau. C'est exactement ce que nous prenons en charge, en dehors du service, à une fréquence convenue.
À quelle fréquence faut-il un dégraissage en profondeur ?
C'est le mode de cuisson qui commande, pas la surface. Une cuisine avec friteuse, plancha ou grillades produit un aérosol gras qui se dépose partout et demande un passage mensuel à bimestriel. Une cuisine de cuisson douce tient un trimestre.
Le meilleur indicateur reste tactile : si le dessus d'un meuble ou un carrelage mural colle au doigt, le délai est déjà dépassé.
Quand intervenez-vous ?
Le jour de fermeture hebdomadaire, la nuit après le dernier service, ou pendant une fermeture annuelle. La cuisine doit être froide et à l'arrêt : on ne dégraisse pas autour d'équipements chauds, et certains produits ne doivent pas être employés à proximité de denrées.
La date se cale sur votre calendrier, plusieurs semaines à l'avance de préférence. C'est une intervention qui se prépare des deux côtés.
Que doit faire mon équipe avant votre passage ?
Trois choses. Mettre les denrées à l'abri et fermer les chambres froides. Dégager les plans de travail et sortir le petit matériel. Et procéder elle-même au déplacement des équipements lourds si vous souhaitez que les dessous et arrières soient traités.
Nous ne déplaçons pas un piano de cuisson ni un équipement raccordé au gaz ou à l'électricité : c'est une question de responsabilité, et un débranchement improvisé finit toujours mal.
Traitez-vous les hottes et les conduits d'extraction ?
Non. Le nettoyage des systèmes d'extraction (hottes, filtres et conduits) constitue une prestation technique spécifique, avec des exigences et une périodicité propres aux installations concernées.
Nous ne réalisons pas ces opérations et vous recommandons de faire appel à un prestataire spécialisé lorsque ce nettoyage est nécessaire. Nous prenons en revanche en charge le nettoyage et le dégraissage des autres surfaces et équipements accessibles de la cuisine.
Mon inox est terne et rayé. Pouvez-vous le rattraper ?
Une ternissure due à un film gras ou à un voile calcaire se retire : le dégraissage puis un produit adapté redonnent l'aspect d'origine.
Des rayures, en revanche, sont une atteinte de la matière. Elles viennent presque toujours d'un tampon abrasif passé à contre-sens du grain, et elles ne se rattrapent pas par un nettoyage. C'est aussi pour cela que nous travaillons toujours dans le sens du grain : une rayure devient un point de rétention, donc un problème d'hygiène et pas seulement d'aspect.
Prestations souvent associées
Restaurants et hôtels
L'entretien courant de la salle et des sanitaires.
Découvrir →Locaux poubelles
Lavage à l'eau chaude et désinfection des conteneurs.
Découvrir →Remise en état des sols
Sols de salle et de circulation, une fois l'an.
Découvrir →Désinfection
Surfaces de contact et traitement après incident.
Découvrir →Une cuisine à dégraisser ?
Dites-nous la surface, le mode de cuisson dominant et votre jour de fermeture. Nous venons voir la cuisine gratuitement, en dehors du service, et vous remettons un devis sous 48 heures ouvrées avec la liste de ce qu'il faut préparer.